Рецепт - Суп из телячьей головы
22-08-2012, 05:11. Разместил: Мастер - шеф
Рецепт приготовления - Суп из телячьей головы
* голова телячья - 90 грамм
мясо для оттяжки - 30 грамм
белки яичные для отяжки - 1/5 шт.
морковь - 50 грамм
репа - 40 грамм
корень петрушки - 15 грамм
корень сельдерея - 10 грамм
лук-саженец - 25 грамм
шампиньоны - 25 грамм
вино - 15 грамм
крахмал картофельный - 5 грамм
тимьян - 0,1 г
майоран - 0,1 г
мускатный орех - 0,1 г
перец горошком - 0,05 г
С телячьей головы снимем кожу вместе с мясом, хорошо промоем, зальем холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варим в закрытой посуде при слабом кипении до полной готовности. Вареное мясо накроем влажной марлей, охладим и беречь в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и дальше обжаренных в духовке телячьих костей сварим коричневый бульон. Варим бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавим бульон, полученный при варке телячьей головы, процедим его и осветлить. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавим специи.
Готовый бульон еще раз процедим, вольем в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреем до кипения. Беречь бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарежем дольками или вырежем из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистим и все вместе слегка спассеруем. Коренья и лук зальем прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варим в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
При подаче в тарелку положим кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и нальем прозрачный коричневый бульон.
Вернуться назад