Рецепт - Сыр чеддер
Рецепт приготовления - Сыр чеддер
молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
краситель пищевой аннато - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - 2 1/2 ст. ложки
* воск для сыра
на 1,6-1,75 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40 минут, поддерживая температуру 31°С.
Краситель разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз. Оставим на 15 минут.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 31 °С.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. При помешивании творог должен уменьшимся в размере.
Кастрюлю снимем с плиты, накроем полотенцем и выдадим творог 30-40 минут, поддерживая температуру 39 °С.
Творог с сывороткой процедим через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Сразу переложим творог в кастрюлю и поставим на горячую водяную баню, поддерживая температуру 39 °С. Накроем кастрюлю полотенцем и выдадим творог 10 минут, при этом он слипнется и образует сплошную массу. Пласт творога аккуратно перевернем и закроем кастрюлю крышкой. Оставим творог на 10 минут. Снова перевернем. Повторяйте эту процедуру в течение 50 минут, пока творог не спрессуется.
Творог переложим на разделочную доску и нарежем брусочками длиной 5 см и шириной 1 см. Переложим в чашку и посыплем солью.
Творог выложим в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при среднем прессовании 1 час.
Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, положим в форму и обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.
Приприготовленим контейнер для сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Форму с сыром вынем из пресса, выложим сыр из марли в контейнер и выдадим 1-2 дня, перевернув за это время 1-2 раза.
Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.
Сыр выложим в контейнер, закроем его крышкой. Оставим сыр созревать при 10 °С: в течение 3 месяцев — для получения мягкого аромата сыра или дольше — для насыщенного аромата.
Чеддер можно выдерживать в течение нескольких лет для получения по-настоящему насыщенного аромата.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!