Технология sous-vide

Что такое су-вид

Представьте, что вы можете даже из самого дешевого отруба мяса приготовить стейк с божественным вкусом и отличной текстурой, причем его прожарка будет ровно такой которой вы и хотели добиться. А овощи, обработанные по этому методу, будут полностью готовы, но на вкус останутся свежими и хрустящими.

На первый взгляд, технология может показаться простой. Продукты перед готовкой упаковываются в вакуумные пакеты, которые затем на определенное время погружаются в подогретую воду. При этом температура нагрева тоже устанавливается на необходимом показателе, который обычно не поднимается выше 70 градусов.

В итоге решается проблема потери влаги в продукте, гарантируется полное сохранение питательных веществ, процесс готовки происходит постепенно, поэтому появляется возможность получить именно то блюдо, которое необходимо (ошибиться просто невозможно). Кроме того, технология дает возможность заранее получить полностью готовое блюдо, которое может храниться длительное время.

Преимущества су-вид

Несмотря на то, что сейчас технология sous-vide применяется чаще в ресторанах, рассчитанных на гурманов, использовать ее может любое кафе. Достаточно приобрести необходимое оборудование и воспользоваться массой достоинств:

1. Еда готовится мягко, с одинаковой температурой, как в середине, так и снаружи – блюдо не может ни подгореть, ни высохнуть;
2. Любой продукт остается сочным настолько, насколько этого невозможно достичь никаким другим способом;
3. Вакуум сохраняет и даже увеличивает вкусы и запахи, а специи и маринады пропитывают еду намного сильнее;
4. Подбор времени и температуры приготовления позволяет получить любой необходимый результат – проще получить нужную прожарку невозможно;
5. Повар просто не сможет ошибиться, несмотря на то, что сам процесс совершенно не требует наблюдения;
6. Овощи, приготовленные по методу сю-вид, невозможно получить никаким другим видом.

И это достоинства, которые можно отнести ко вкусовым, а есть и экономические основания купить подобное оборудование.

Экономия

Кроме изумительных вкусовых качеств, sous-vide позволяет не просто экономить, но и увеличить прибыль. Несмотря на то, что некоторые продукты, к примеру, толстые куски мяса, требуют длительной готовки (хотя для многих блюд достаточно 15-20 минут), сам процесс не отнимает рабочего времени персонала и не требует присмотра. В результате появляется возможность заранее приготовить блюдо, которое потребует для подачи на стол всего нескольких минут.

Готовый полуфабрикат находится в вакууме, поэтому может храниться в холодильных шкафах, совершенно не теряя своих достоинств очень долго: от 6 дней для рыбы и 30 дней для говядины, до 45 суток для овощей.

Ресторан получает возможность заранее приготовить любое количество практически готовых полуфабрикатов, которые можно подать к столу почти сразу. В итоге клиент, заказывающий, например, мясную рульку, может получить ее уже через 10 минут. И это не считая того, что после получения блюда, он ощутит настолько насыщенный вкус, который вряд ли сможет найти в другом заведении.

Как начать применять sous-vide

Для того чтобы начать предлагать новые блюда своим гостям, потребуется приобрести необходимую технику, сейчас ее производство налажено известной российской компанией Петрохладотехника - это практически единственное условие. После того, как в вашем распоряжении оказывается оборудование, стоит обдумать рецептуру (соусы, специи и приправы заправляются в вакуумную упаковку одновременно с другими продуктами), и включить блюдо в меню. Единственное, что следует учитывать – для получения привычной корочки перед подачей к столу готовый продукт желательно обжарить в течение минуты-двух, естественно, если эта процедура требуется согласно рецептуре.

Приятного Вам аппетита!