Рецепт - Салат с моцареллой
Рецепт приготовления - Салат с моцареллой
молоко буйволицы - 1 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные - по 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
помидоры - четыре штуки.
базилик - 4 листика
каперсы - четыре столовых ложки
оливковое масло - четыре столовых ложки
уксус бальзамический - две столовых ложки
перец черный молотый
соль
Изприготовленление сыра
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле, слегка помешивая, нагреваем молоко на среднем огне до 30 °С, (не перегрейте!). Выключим огонь.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем полотенцем и выдадим 1 час.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 30 минут, пока творог не уплотнимся. Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,8 см. Для этого, держа нож вертикально, нарежем творог полосками шириной 0,8 см. Дальше тоже ножом нарежем его такими же полосками, но перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,8 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем весь творог. Оставим его на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог, постоянно помешивая, нагреем на слабом огне до 39 °С в течение 45 минут. Выключим огонь и ставьте творог для оседания и уплотнения на 30 минут.
Дуршлаг, выстеленный марлей, установите на чашку для сбора жидкости. Выложим творог на дуршлаг и оставим на 15 минут для отделения сыворотки, пока не получится цельная масса. Перельем сыворотку в кастрюлю.
Творожную массу выложим на разделочную доску и разольем на 4 равные части. Переложим творог в кастрюлю с сывороткой и оставим при комнатной температуре на 4 часа.
Отщипните небольшой кусочек творога и положим его в чашку с водой, нагретой до 71 °С. Наденьте поперчимки из термостойкой резины. Из творога пальцами скатаем шарик, дальше растянем его в длину в виде нитки. Если творог порвется или не будет растягиваться, он еще не созрел и его следует дольше выдержим в сыворотке.
Большую чашку наполним водой, нагретой до 71 °С, и ненадолго положим в нее творог. Надев поперчимки, вынем его из воды и растянем в виде жгута, соединим противоположные концы, дальше снова растянем. Быстро повторяйте растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если во время этой операции вам понадобится смягчить творог, опускайте его в горячую воду.
Творог разольем на кусочки, сформуйте их в виде жгутов и нарежем кусочками длиной 10 см. Положим их в холодную воду на 15 минут для уплотнения.
Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль полностью не растворится, дальше охладим до
13 °С. Положим творог в рассол на 1 час для созревания. Готовый сыр вынем из рассола.
Приприготовленление салата
Помидоры и сыр нарежем кружочками. Выложим их, чередуя, на 4 тарелки.
Базилик порубим и посыплем им помидоры с сыром.
Салат посыплем каперсами. Масло смешаем с уксусом и сбрызнем этой смесью салат. Перед подачей поперчим.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!