мука пшеничная
сахар
маргарин "Пышка"
яйцо
клюква протертая
мастика
глазурь
шоколадная крошка , агар
молоко сухое
молоко сгущенное с сахаром
эссенция , натрий двууглекислый
лимонная кислота , пудра ванильная
коньяк
соль
краситель пищевой



Торт состоит из 2 слоев бисквита, пропитанного сиропом, и слоя песочного полуфабриката (приготовленного с использованием маргарина «Пышка»), соединенных белковым кремом с протертой клюквой. Декорирован композицией из мастики и глазури.

Для приготовления бисквитного полуфабриката меланж с сахарным песком взобьем в течение 30–40 минут до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавим муку, эссенцию и перемешивайте не более 15 секунд.

Бисквитное тесто разложим в противни, которые предварительно застелите бумагой.

Продолжительность выпечки — 40–45 минут при температуре 205–225 °С. Выпеченный бисквит охладим в течение 20–30 минут, вынем из противней и выстаивайте 8–10 часов при температуре 15–20 °С. После этого бумагу снимем, бисквит выровняйте ножом до правильной формы.

Для приготовления песочного полуфабриката в маргарин «Пышка» добавим сахарный песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешаем в течение 20–30 минут до получения однородной массы. Дальше всыплем муку и продолжаем замес теста не более 1–2 минут.

Тесто раскатаем до толщины 3–4 мм, сформуйте круглой выемкой. Продолжительность выпечки при температуре 200–225 °С — 10–15 минут.

Для приготовления белкового крема предварительно охлажденные яичные белки взобьем сначала при малом, дальше при большом числе оборотов в течение 7–10 минут. Ко взбитой массе добавим 15–20% предусмотренного рецептурой сахарного песка и взбивайте смесь еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей введем горячий (90 °С) сахаро-агаровый сироп, который приприготовленим из сахарного песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °С. Дальше добавим ванильную пудру, лимонную кислоту и взбивайте 3–7 минут.

Для приготовления сиропа для промочки сахарный песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятим при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уварите, охладим до 20 °С, процедим и добавим ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Для приготовления молочной мастики сахарную пудру перемешаем с сухим молоком, дальше тонкой струйкой введем сгущенное молоко, тщательно перемешаем.

Для приготовления белковой глазури яичные белки и сахарную пудру тщательно взобьем в однородную массу. Пергаментную бумагу смажем растительным маслом, по ней рисуйте глазурью. Оставим для высыхания при комнатной температуре.

Для приготовления торта бисквитный полуфабрикат разрежем на два пласта. Поверхность нижнего пласта слегка пропитаем сиропом и равномерно нанесем протертую клюкву, дальше белковый крем. На пласт бисквитного полуфабриката положим песочный полуфабрикат, поверхность которого покроем белковым кремом и шоколадной крошкой. Дальше покроем вторым пластом бисквитного полуфабриката.

На поверхность положим второй ярус: бисквитный полуфабрикат разрежем на два пласта, слегка промочите сиропом и белковым кремом.

Боковую поверхность покроем равномерным слоем белкового крема. Отделка торта состоит из домика Деда Мороза, сделанного из тонких пластов бисквита, прослоенных протертой клюквой, белковым кремом и шоколадной крошкой. Из молочной мастики слепим фигурку Деда Мороза, шубу окрасьте в красный цвет и нанесем узоры из белкового крема. На поверхности торта сделаем надпись «Великий Устюг». Торт художественно оформим разнообразными узорами из белковой глазури.

Автор рецепта:

ГАЛЛЯМОВА ТАТЬЯНА, г. Вологда, комбинат питания ЗАО «ВПЗ», кондитер

Приятного Вам аппетита!