Рецепт - Сыр сен-марселлен
Рецепт приготовления - Сыр сен-марселлен
молоко цельное - 6 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие - по 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 ч. ложки
* плесень молочная - 1 щепотка
закваска сычужная жидкая - 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - четыре чайных ложки
на 600 грамм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой
и дезинфицируйте.
В большой кастрюле на слабом огне нагреем молоко, слегка помешивая, до 24 °С. Снимем кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Сычужную закваску разведем 1 столовой ложкой (15 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем кастрюлю с молоком крышкой
и выдадим 12 часов.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творожную массу выложим шумовкой небольшими порциями
в специальные конусообразные формочки для сыра с отверстиями. Перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера. Установите формочки на решетку в контейнер и оставим творог для отделения сыворотки
на 6 часов при комнатной температуре. Дальше формочки перевернем. Поверхность творога посолим 1/4 чайной ложкой соли и оставим формочки с творогом еще на 6 часов. Снова перевернем, посолим творог с другой стороны и оставим в контейнере еще на 6 часов.
В контейнер на металлическую подставку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Творог вынем из формочек, выложим на циновку, закроем контейнер крышкой и оставим сыр еще на 48 часов. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После этого сыр оставим созревать при 16 °С и влажности 80% в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку. Сыр должен покроемся светлой пушистой плесенью. Упакуйте его в фольгу и беречь в холодильнике в течение 6 недель.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!