Рецепт - Сыр блю кастл

Рецепт приготовления - Сыр блю кастл

молоко цельное - 6,5 л
сливки густые взбитые - 2 стакана
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Установите специальные цилиндрические формочки диаметром 10 см с отверстиями.

В кастрюлю вольем молоко и сливки. Поставим ее на горячую водяную и, слегка помешивая, нагреем смесь на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молочной смеси и дадим ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накроем молочную смесь полотенцем и выдадим около 1 часа 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молочную смесь полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 30 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере и не слипнутся в комочки. Оставим творог для оседания.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложим шумовкой в формочки. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей. Оставим творог для отделения сыворотки на 2 часа.

Формочки с творогом перевернем и оставим еще на несколько часов или на всю ночь. Утром формочки снова перевернем и оставим еще на 2 часа.

Творог вынем из формочек. Каждую головку творожной массы посыплем с обеих сторон 3/4 чайной ложки соли. Творог выложим в контейнер и закроем его крышкой.

Сыр оставим созревать при 10 °С и влажности 90%. Переворачивайте его в первую неделю созревания ежедневно, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После недели созревания сделаем в каждой головке сыра ножом или шампуром по 8-12 сквозных проколов через верхушку, дно и бока.

Сыр снова выложим в контейнер и оставим созревать на 2 недели. Через 10 дней на его поверхности начнет появляться голубая плесень. Через 2 недели созревания сыр снова промоем, как описано выше, и оставим созревать еще на 4 недели, переворачивая его еженедельно. За это время поверхность сыра и проколы внутри покроются серо-голубой плесенью, а сыр станет плотным.

Упакуйте его в пергамент и беречь в холодильнике 1 месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!