Рецепт - Манты по-узбекски
Рецепт приготовления - Манты по-узбекски
Для теста:
мука пшеничная - один килограмм
вода кипяченая охлажденная - 400-450 грамм
яйцо - одна штука.
соль
Для начинки:
мякоть баранины - 1,5 килограмм
сало курдючное - 250-300 грамм
или
мякоть телятины (говядины) - 500 грамм
мякоть свинины (шея или грудинка) - 500 грамм
сало нутряное (говяжье или свиное) или свиной шпик - 200 грамм
лук репчатый - 1,5 килограмм
масло растительное (лучше кунжутное) - 250-300 грамм
вода или бульон мясной - 1 стакан
соль
перец черный и красный молотый
зира (ажгон)
порошок карри
1. Сначала подприготовленим мясо: нарежем его мелкими кубиками, примерно 1х1 см. Встречающиеся нутряной жир и небольшие кусочки сала так же нарежем и все перемешаем. Уложим в эмалированную кастрюлю, закроем ее крышкой и поставим в холодильник. Курдючное сало пока не трогайте.
2. Лук очистим и проколем, каждую луковицу разрежем вдоль пополам. Дальше каждую половинку нарежем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 см. После этого как можно тоньше нашинкуем эту половинку поперек.
3. Нашинковав весь лук, смешаем его с рубленым мясом, добавим 1–2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца, карри на кончике ножа и 1/2 чайной ложки зиры. Вольем охлажденную кипяченую воду или бульон и интенсивно перемешаем фарш предварительно тщательно промытыми руками. Перемешаный фарш разровняем, накроем крышкой и поместим в холодильник.
4. Приступайте к замесу теста. В глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю нальем 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды и вбейте яйцо. Добавим чайную ложку соли и круговыми движениями слегка перемешаем, чтобы она растворилась. Всыплем муку в два приема: вначале около 80% указанного количества, а дальше, слегка перемешав, постепенно всыплем остальные 20%. Тщательно перемешаем рукой до получения однородной густой массы. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время податливым и эластичным.
5. Накроем миску с тестом крышкой или тарелкой и оставим на 10–15 минут. Дальше разрежем тесто на две равные части, обомните, скатаем два небольших шарика (завола) и поместим их в две небольшие миски или кастрюльки. Накроем кастрюльки крышками и поставим на 15–20 минут в относительно теплое место.
6. После этого тесто хорошо обомните, вновь накроем крышкой и оставим на 10–15 минут. Дальше обомните тесто в последний раз и снова оставим на 5 минут, а сами подприготовленимсь к процессу раскатки теста.
7. Вынем из кастрюли один шарик теста. Слегка посыплем стол мукой, положим на него тесто и кулаками разомнем его в лепешку. После этого второй шарик теста вновь обомните и оставим «дожидаться своей очереди» в кастрюле.
Вернемсь к лепешке. Слегка посыплем ее мукой, сложим пополам и снова продолжите разминать от центра к краям, сложив для этого оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отверните назад в исходное положение половинку лепешки. Если она отлепляется с трудом, значит, вы насыпали мало муки перед тем как сложим ее вдвое. Если муки насыпали чуть больше, чем нужно,– ничего страшного, во всяком случае, на первых стадиях раскатки. Тесто равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не переусердствуйте с мукой, чтобы тесто не потеряло своей эластичности. Особенно это касается последней стадии раскатки.
8. Когда диаметр лепешки достигнет 20–25 см, потребуется скалка. Тесто слегка посыплем мукой, плотно заверните его на скалку почти до конца и осторожно, без лишнего усердия, но достаточно уверенно раскатывайте от центра к краям. Дальше поверните скалку с тестом перпендикулярно себе и разверните тесто на столе. Вновь расположите скалку параллельно себе, при необходимости немного посыплем тесто мукой, заверните его на скалку и продолжите раскатывать. С каждым разом лепешка увеличивается в диаметре и становится все тоньше. Раскатывайте тесто до тех пор, пока толщина его не станет оптимальной, то есть не меньше 1 и не больше 2 мм.
9. Раскатав лепешку в последний раз, сложим ее в несколько слоев в узкую (шириной 10–12 см) полоску. Дальше отложим скалку в сторону, возьмем нож и разрежем полученную полоску теста поперек на несколько равных частей. Расстояние между разрезами должно составлять 10–12 см. Таким образом, в результате вы получите полоски шириной 10–12 см. Самые длинные из них окажутся в середине. Вот с них мы и начнем.
Возьмем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положим ее на стол, осторожно распрямляя. Сверху положим следующую полоску, которая будет немного короче первой. Один край оставим свободным. К примеру, я складываю полоски теста друг на друга, начиная с левой стороны, а правый край остается свободным. В результате образуется стопка из 7–8 расправленных и уложенных друг на друга ленточек, равномерно утолщенная с левого края, которая постепенно утончается к правому краю.
10. Теперь эти ленточки вновь разрежем поперек с интервалом в 10–12 см. В итоге у вас получатся квадратики теста. Разделим их по всему столу вплотную друг к другу, чтобы поместились все квадратики. Ближе к краю кладите «неполноценные» квадратики теста (с отсеченными уголками и т. п.). Из таких кусочков также слепим квадратики, подбирая для каждого кусочка подходящую половинку.
11. Достанем из холодильника миску с фаршем и разделим половину фарша на все полученные квадратики, стараясь распределим его равномерно. Если вы используете баранину, курдюк нарежем кубиками 1х1 см и разделим на каждый квадратик по 2–3 кубика поверх фарша.
12. Слепив из всех квадратиков манты, уложим их на предварительно смазанный маслом ярус каскана, не вплотную друг к другу, а достаточно свободно. На одном ярусе каскана свободно размещается 6 или 7 мантов. Больше размещать не рекомендую, поскольку затем, когда они сварятся, их трудно будет отделим друг от друга, и они могут порвемся. Наш рецепт рассчитан на то, чтобы сварим манты в два приема, приблизительно по 26–30 штук.
13. Время варки мантов не более 35–40 минут. Пламя конфорки в течение всего времени варки должно быть максимальным.
Точно так же раскатаем и приприготовленим вторую партию.
Приятного Вам аппетита!