Ингредиенты для рецепта Саганаки (жареный сыр)

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 36 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз а переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем полотняной тканью и выдадим 30 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите ее на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотняной тканью и выдадим при комнатной температуре около 35 минут. Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите его к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог перемешаем в течение 30 минут. Оставим его для уплотнения и оседания.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключим и оставим творог для оседания на 10 минут.

Творог выложим в выстеленный марлей дуршлаг, перемешаем руками, чтобы быстрее отделилась сыворотка. Дальше соберем творог в центре ткани, подогните ее концы и сформуйте плотный плоский конверт с творогом внутри. Выложим конверт на тарелку и накроем другой тарелкой. На верхнюю тарелку положим груз массой два килограмма. Выдадим творог под прессом при комнатной температуре 7-8 часов или в холодильнике 24 часа.

Проверим приготовленность творога. Для этого небольшой кусочек опустим в чашку с водой, нагретой до 79 °С. Наденьте поперчимки из термостойкой резины, пальцами сжимайте и растягивайте творог. Если он приготовлен, то вытянется в длинную нитку.

Готовый пласт творога нарежем кусочками размером 2,5 см, положим в чашку и зальем водой, нагретой до 79 °С. Надев поперчимки, сжимайте и растягивайте творог под водой, пока не образуется однородная пластичная масса. Выложим ее в форму, распределим по ней и уплотним.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Выложим форму с творогом в контейнер и оставим при комнатной температуре на 2 часа, иногда переворачивая. Закроем контейнер крышкой и оставим сыр на ночь.

Творог вынем из формы. Верх сформованной массы посыплем 1 чайной ложкой соли, снова положим творог в контейнер и выдадим 2 часа при комнатной температуре. Дальше перевернем, посолим с другой стороны и оставим сыр для созревания на 24 часа. Операцию по солению сыра повторим и снова выдадим сыр еще 24 часа.

После этого вымойте сыр теплой водой, обсушим и выложим на чистую циновку в контейнер для сушки сыра. Оставим его созревать при 18 °С и влажности 85% на 4-10 месяцев (по вашему усмотрению). В течение первой недели сыр переворачивайте ежедневно, затем делайте это дважды в неделю. Если на сыре появится плесень, удалим ее тряпочкой, смоченной уксусом.

Готовый сыр заверните в фольгу и беречь в холодильнике не более 2 месяцев.

Приприготовленление жареного сыра

Нарежем сыр ломтиками толщиной 0,5 см.

В небольшой чашке взобьем молоко с яйцами. Муку насыплем на плоскую тарелку.

Сковороду с маслом разогреем на слабом огне.

Ломтики сыра окунайте в яично-молочную смесь, дальше обваливайте в муке и стряхивайте лишнюю.

Сыр обжаривайте на масле до образования золотистой корочки, дальше выложим его на жаростойкое блюдо.

Перед подачей нагреем в сотейнике бренди и польем им жареный сыр. Бренди подожгите. Когда пламя потухнет, сбрызнем сыр свежевыжатым лимонным соком. К столу подаем сыр с ломтиками хлеба.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!