Рецепт - Голубой горный сыр
Рецепт приготовления - Голубой горный сыр
молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1 щепотка
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
на 1,2 килограмм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). На нее положим цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями.
Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 30 °С. Снимем кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 30 минут.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 45 минут при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, обернем кастрюлю полотенцем или поставим в раковину, наполненную теплой водой.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрежем. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 15 минут для отделения сыворотки.
Сольем из кастрюли лишнюю сыворотку или соберем ее чашкой.
Творог переложим в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставим творог для отделения сыворотки на 4 часа. Перевернем творожную массу через 2 часа. Можете слегка помешать ее для ускорения отделения сыворотки, но не уплотняйте.
В творог добавим 2 чайные ложки соли, голубую плесень и аккуратно перемешаем массу руками.
Творог порциями выложим в формочки, не уплотняя его. Формочки выложим в контейнер, закроем его крышкой и оставим творог для отделения сыворотки на 1 неделю в прохладном помещении при 18 °С. Формочки ежедневно переворачивайте по 6-7 раз. Иногда удаляйте выделившуюся сыворотку.
Сыр вынем из формочек и посыплем каждую головку с двух сторон чайной ложкой соли. Сыр выложим на циновку в контейнер и оставим созревать еще на 1 неделю при 18 °С. Ежедневно переворачивайте.
Ножом или шампуром сделаем в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Сыр снова положим в контейнер, закроем его крышкой, оставим сыр созревать при 6-7 °С и влажности 85 % на 1 месяц. Переворачивайте дважды в неделю. Через неделю снова промоем в нескольких местах. Готовый сыр упакуйте в фольгу и беречь в холодильнике до 2 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!