Рецепт - Сыр рокфор
Рецепт приготовления - Сыр рокфор
молоко овечье - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль
на 1,5 килограмм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), поместим цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с небольшими отверстиями.
Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложим шумовкой в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставим для отделения сыворотки на 30 минут. Иногда поднимайте пласт творога для ускорения отделения сыворотки.
В формочки положим по 1 столовой ложке творога и оставим для отделения сыворотки на 10 минут. Слегка посыплем творог голубой плесенью, положим сверху еще по ложке творога и снова посыплем плесенью. Повторяйте данную операцию, чередуя творог с плесенью, пока не разделим весь творог. Поместим формочки в контейнер, закроем его крышкой и выдадим творог при комнатной температуре 2 дня, переворачивая через 2-3 часа.
Творог вынем из формочек, посыплем его чайной ложки соли со всех сторон. Выложим в контейнер и оставим созревать при 10-13 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Контейнер не закрывайте крышкой плотно, оставим небольшую щель для проветривания и лучшего созревания сыра. Переворачивайте его ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Через неделю ножом или шампуром сделаем в сыре не менее 12 сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. (Через 2 недели созревания снова так же промоем сыр.)
В конце срока созревания на поверхности сыра появится голубая плесень. Продолжаем выдерживать его, пока поверхность не приобретет серо-голубой цвет.
При созревании сыра следует следить за влажностью. Слишком высокая способствует размягчению сыра и быстрому появлению корки. Слишком низкая влажность способствует высыханию сыра и недостаточному образованию корки.
При желании можете увеличить срок созревания сыра до 2-5 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и беречь в холодильнике от 2 до 3 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!