Рецепт - Белый стилтон
Рецепт приготовления - Белый стилтон
молоко цельное - 15 л
сливки густые взбитые - 4 стакана
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - четыре столовых ложки
на два килограмма
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
В большую кастрюлю вольем молоко и сливки и поставим ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагреем на среднем огне до 30 °С. Снимем кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры положим на поверхность молочной смеси и дадим ей постоять около 5 минут для свертывания.
Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накроем молочную смесь полотенцем и выдадим 1 час.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
Дуршлаг поставим на чашку для сбора жидкости и выстелим его марлей. Творог шумовкой нарежем тонкими кусочками, выложим в дуршлаг, накроем крышкой и оставим при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.
Творог шумовкой разольем на мелкие кусочки. Концы ткани соединим над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите их. Мешочек подвесим над раковиной и оставим для отделения сыворотки на 30–40 минут, пока она не перестанет стекать.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской.
Мешочек с творогом выложим в контейнер, на него положим еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставим большую чашку или горшочек, наполненные водой, или положим любой груз массой 4-5 кг. Творог выдадим под прессом всю ночь при комнатной температуре.
Прессованный творог выложим из мешочка и разольем на крупные куски. Посолим и выложим в форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Форму поставим на металлическую подставку в контейнер и закроем его крышкой. Сыр переворачивайте два-три раза в первый день созревания, дальше один раз в день в последующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Сыр вынем из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положим его в форму и выдадим еще один день. Сыр достаточной плотности выложим на циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте) в контейнер, закроем его крышкой и оставим сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. Первую неделю переворачивайте ежедневно, при этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тряпочкой, смоченной в соленой воде.
В течение следующих 4 месяцев созревания переворачивайте сыр дважды в неделю, протирая его тряпочкой, смоченной в соленой воде. Готовый сыр упакуйте в фольгу. Беречь в холодильнике от 2 до 3 месяцев.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!