Рецепт - Сыр эмменталь

Рецепт приготовления - Сыр эмменталь

Рецепт приготовления - Сыр эмменталь
Ингредиенты для рецепта Сыр эмменталь

молоко цельное - 28 л
молоко обезжиренное - 4 л
молочнокислые культуры термофильные - одна чайная ложка
бактерии пропионово-кислые (порошок) - 3/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль
оливковое масло


Вариант приготовления рецепта Сыр эмменталь

на 4,5 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком (используйте 14 л цельного молока и 2 л обезжиренного) поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на среднем огне до 32 °С. Выключим огонь. Половину молочнокислых культур и половину бактерий положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Накроем молоко полотенцем и выдадим 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Половину хлорида кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Половину сычужной закваски разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Это займет примерно 15 минут.

Шумовкой помешивайте творог 30 минут, поддерживая температуру.

Поставим кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреем творог до 49 °С в течение 30 минут.

Выключим огонь, помешивайте еще 30 минут. Проверим приготовленность творога. Для этого наденьте поперчимки из термостойкой резины. Возьмем творог в руки и сожмите. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, то он приготовлен. Если этого нет, то продолжаем помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставим творог для оседания.

Выложим творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Подприготовленим большую перфорированную форму для сыра, выстелим ее марлей, наполним творогом и накроем полотенцем.

Повторим процесс приготовления творога, используя оставшиеся молоко, молочнокислые культуры, бактерии, хлорид кальция и закваску.

Наполним форму второй частью приготовленного творога и перемешаем его. Концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 10 минут. Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли.

Продолжаем выдерживать сыр при сильном прессовании 12-18 часов или всю ночь.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 12 °С.

Сыр выложим из формы и переложим в рассол на 24 часов, дальше перевернем и оставим еще на 24 часа.

Сыр вынем из рассола и выложим на металлическую решетку, выстеленную циновкой для сыра. Оставим созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер и оставим созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (раствор приприготовленим из 1 л кипяченой воды и 2 чайных ложек соли). Это способствует образованию корки сыра.

Сыр продолжаем выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

Дальше продолжаем выдерживать сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% — в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протрем сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю. Беречь приготовленый сыр не более 1 года.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!

Версия для печати

Лучшее
Виды качественного отопительного оборудования
Качественное отопительное оборудование играет важную роль в обеспечении комфорта и эффективного отопления зданий. Вот несколько распространенных видов качественного отопительного оборудования на сайте...
Раковина из цельного камня
Раковина из цельного камня, также называемая интегральной или монолитной раковиной, представляет собой изделие, изготовленное из специального материала, который сочетает в себе натуральные минеральные...
Как выбрать каменную раковину
Каменная раковина – это раковина (чаша для мытья рук или посуды) изготовленная из натурального камня или искусственного каменного материала. Каменные раковины имеют много преимуществ, таких как высока...
Как отремонтировать обычный холодильник
Холодильник - это бытовое электрическое устройство, предназначенное для хранения пищевых продуктов и поддержания их низкой температуры. Основной принцип работы холодильника заключается в том, что он о...
Виды спецтехники: экскаватор и другие
Спецтехника является важным сегментом в строительной и грузоперевозочной отраслях. Вот некоторые из основных видов спецтехники, включая экскаваторы и другие:...
Корейская косметика оптом в Москве
Некоторое время назад корейская косметика не особо была известна. В наши дни она активно вымещает популярные европейские бренды. Во многом это произошло благодаря приобретенной репутации. Косметика эф...
Волосы для наращивания: все, что нужно знать
Наращенные волосы являются актуальным трендом.  Мода на них не проходит: разрабатывается новые методики, появляются инновационные материалы....
Какие ингредиенты нужны для мыловарения
Сейчас мыло можно варить дома. Эта деятельность стала для многих захватывающим хобби. Такое занятие полезно для домашнего хозяйства и может приносить дополнительный доход. Чтобы сварить дома мыло нужн...
Психологическая помощь детям и подросткам
  У всех детей изменения настроения и поведения происходят по-разному: хохотушка и болтушка напрочь отказывается веселиться и разговаривать, добрый весельчак становится злым, маленький вояка начинает...
Иммунитет и иммунная система человека
  Иммунитет и иммунная система человека – важнейшая составляющая человеческого организма, противостоящая болезням и сражающаяся с различными вирусами, попадающими в организм. При частых путешествиях, ...
На правах рекламы:

Питание
Секреты
  • » Советы по кулинарии
  • » Этикет
  • » Кухни мира
  • » Таблица мер и весов
Разное

© Кулинарный портал фото и видео рецептов.
Продвижение - Garin Studio