молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные ароматобразующие - 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра



на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог в кастрюле, постоянно помешивая, нагреем на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 35°С в течение 30 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Выключим огонь. Кастрюлю с творогом накроем полотенцем и выдадим творог 45 минут, поддерживая температуру 35 °С.

Наклоните кастрюлю и сольем сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Творог соберем в комок в кастрюле и, надавливая несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмем оставшуюся сыворотку.

Творог выложим на разделочную доску и нарежем на 4-5 ломтиков. Творог выложим в кастрюлю, закроем и выдадим в течение 2 часов, поддерживая температуру 31 °С.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей и поставим под дуршлаг, тоже выстеленный марлей. Сольем из кастрюли сыворотку, которая согреет форму.

Форму наполним творогом, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при среднем прессовании 30 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем сыр свободными концами марли. Выдадим сыр при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр (без формы и марли) выдадим в рассоле 20 часов, перевернув через 10 часов.

Приприготовленим контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер и выдадим при комнатной температуре 2-3 дня, перевернув 1-2 раза.

Для сыра с натуральной коркой.

Сыр выложим в контейнер для сыра и оставим созревать при 10-12°С и влажности 85%, переворачивая ежедневно.

После 2 недель созревания на поверхности появится серо-белая плесень. Продолжаем переворачивать сыр ежедневно, пока не сформируется тонкая корочка. После 4 недель сыр станет мягким под коркой. Этот сыр хранится меньше, чем сыр, покрытый воском. Используем его в течение 2-3 месяцев.

Для сыра, покрытого воском.

Покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используем парафин!) Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложим в контейнер для сыра и оставим созревать при 10-12°С в течение 3 недель. Сыр приготовлен к употреблению. При желании можете выдерживать его дольше — для получения насыщенного аромата.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!