Рецепт - Консоме из бычьего хвоста с шерри
Рецепт приготовления - Консоме из бычьего хвоста с шерри
морковь нарезанная - две штуки.
корень сельдерея , нарезанный - две штуки.
лук репчатый , нарезанный брусочками - 1 головка
* бычьи хвосты - два килограмма
шерри сухой - 125 миллилитров
тимьян - 2 веточки
лавровый лист - одна штука.
перец черный горошком - 1/4 ч. ложки
Для оттяжки:
морковь небольшая - одна штука.
корень сельдерея - одна штука.
лук репчатый - 1 головка
фарш говяжий - 175 грамм
белки яичные - две штуки.
соль
1. Разогреем плиту до 220 градусов. Морковь, лук, сельдерей разрежем на несколько частей, разделим на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
2. Хвосты разрубим на части длиной 7 см. Хорошо проколем хвосты под струёй холодной воды, дальше обсушим и положим на противень. Запекаем в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.
3. Переложим хвосты в большую кастрюлю.
4. Вытопившийся жир сольем и используем для пассерования овощей.
5. Хвосты зальем горячей водой и варим 3 часа при слабом кипении. В процессе варки иногда снимайте с поверхности бульона пену и жир.
6. Нальем на противень 500 миллилитров воды и вскипятим на среднем огне, процедим мясной экстрат.
7. Через 2 часа в бульон добавим мясной экстрат. Доведем 2,5 л. воды или столько, чтобы хватило закроем кости полностью, дольем до кипения, еще раз снимем пену, убавим огонь и варим, время от времени подливая воду.
8. Пену убирайте иногда с помощью половника или большой ложки.
9. Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчим. Добавим говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взобьем массу.
10. Оттяжку введем в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешаем, добавим подпеченные коренья и дольем до кипения и варим при слабом нагреве 1-1,5 ч.
11. Бульон будет приготовлен, когда мясная оттяжка опустится на дно и бульон станет прозрачным.
12. Бульону дадим отстояться, удалим жир с поверхности и процедим через ткань. Процеженный бульон дольем до кипения, добавим сухой шерри и посолим.
Приятного Вам аппетита!