Рецепт - Улица красных фонарей, закуска к шампанскому
закуска к шампанскому
Рецепт приготовления - Улица красных фонарей
осетрина - 450 грамм филе
кунжут - 5 грамм
масло растительное - 10 грамм
крупа манная "Увелка" - 5 грамм
соевый соус для рыбы - 20 грамм и для соуса - - 10 грамм
соус яично-масляный на шампанском
перец молотый черный для рыбы и соуса - 0.5 г
соль для рыбы и соуса
масло сливочное для яично-масляного соуса - 30 грамм и для томатно-имбирного соуса - - 20 грамм
шампанское - 30 грамм
помидоры - 100 грамм
вино красное сухое - 100 грамм
крахмал - 5 грамм
яичный желток - 40 грамм
сок лимонный - 11 грамм
глютaмат натрия - 1 грамм
имбирь молотый - 2 грамм
семга филе с кожей - 110 грамм
Филе семги с кожей (3 часть) разрежем на кусочки, посолим, поперчим, сбрызнем
соевым соусом и оставим до момента жарки.
Оставшиеся филе семги и осетрины свернем рулетом так, чтобы на срезе получился
рисунок «инь—ян» (символ гармонии всего сущего, мужского и женского начала), по_
сыпьте рубленой зеленью, манной крупой, солью и перцем. Заверните рулет в приготовленную кожу семги, затяните пищевой пленкой и отварите.
Для шариков из семги замочим желатин в холодной кипяченой воде. Семгу нашинкуем, смешаем с тертым сыром и творогом и измельчим массу в пищевом процессоре. Из массы сформуйте шарики и хорошо охладим. На охлажденный рулет нанесем желе.
Для томатно-имбирного соуса помидоры ошпарим, аккуратно снимем кожицу, мякоть мелко нарежем и потушите с добавлением сливочного масла. Постепенно подливая вино, уварите до половины объема, добавим имбирь, соевый соус, глютамат и загустите крахмалом.
Для яично-масляного соуса яичный желток смешаем со сливочным маслом и частью шампанского, посолим, поперчим и проварите на водяной бане, подливая шампанское и доводя до нужной консистенции; в конце варки добавим лимонный сок.
Кожицу помидора обмакнем в кунжут, придайте ей форму фонарика и подсушите в духовке. За 5 минут до конца варки рулета пожарьте семгу на растительном масле.
Уложим на блюдо кусочки жареной семги, дальше приготовленый рулет, предварительно сделав срез, чтобы показать рисунок, «фонарики» с кунжутом и нанесем томатно-имбирный соус в виде символа «инь—ян».
ПЕТРОВ РОМАН, г. Ярославль, приват-клуб «Paradise», ше ф. повар
<!-- Кулинарный фото рецепт специально от шеф повара для na-info.ru -->
Приятного Вам аппетита!