Рецепт - Полуфабрикаты из филе птицы

Рецепт приготовления - Полуфабрикаты из филе птицы

Птицу натрем мукой и опалим. Со стороны спинки делают надрез кожи на шейке, дальше кожу отогнем и отрубим шею по последнему шейному позвонку. Если тушка используется целиком, кожу оставим: ею закроем горловое отверстие.

Концы крыльев у птиц отрубим по локтевой сустав, а ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. После тепловой обработки утолщение пяточного сустава отрубим полностью.

Выпотрошим птицу через разрез на брюшке. Тушку помоем и обсушим.

Для снятия филе обработанную птицу уложим спинкой на разделочную доску, надрежем кожу в пашках, отогнем ножки в суставах и снимем кожу с килевой части. Птицу повернем шейкой к себе, подрежем мякоть по выступу грудной кости, перерубим косточку-вилку и срежем сначала одно филе с крыльной косточкой, а дальше — другое.

Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего). Малое филе отделим от большого и зачистим. От большого филе отделим косточку-вилку, зачистим крыльную косточку и отрубим от нее утолщенную часть. С филе срежем пленки. В большом филе делают продольный разрез мякоти, развернем ее по обе стороны от разреза и в нескольких местах перерезают продольное сухожилие. Из малого филе вытянем продольное сухожилие, дальше мякоть отобьем.

При изприготовленлении натуральной котлеты малое филе вставим в разрез большого и слегка отобьем, выравнивая поверхность.

Для шницеля у большого филе отрежем крыльную косточку, перерезают сухожилие и отобьем мякоть, сверху уложим отбитое малое филе. Края большого равномерно подгибают к центру, закрывая малое филе, и отобьем, придавая изделию ровную овальную форму.

Приятного Вам аппетита!