молоко цельное - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные и термофильные - по 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
оливковое масло
соль



на 1,6 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на уже горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем полотняной тканью и выдадим 45 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа. Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Выключим огонь и продолжаем помешивать еще 15 минут. Оставим творог для уплотнения и оседания.

Выложим творог в выстеленный тканью дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложим на разделочную доску, нарежем кубиками по 2,5 см и переложим в большую чашу или кастрюлю. Зальем водой, нагретой до 63 °С, и оставим творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.

Наденьте поперчимки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Вынем его из воды, сжимайте и растягивайте творог в виде жгута, соединяйте противоположные концы, дальше снова растягивайте. Продолжаем таким образом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким, Делать это нужно быстро, иначе творог станет ломким. Если во время этой операции вам понадобится нагреем творог для пластичности, опустим его в горячую воду.

Творог сформуйте в виде жгута. Отщипните кусочек сыра с одного конца и сформуйте шарик. Операцию повторяйте, пока творог не закончится. Шарики творога положим в чашку с холодной водой, чтобы творог остыл и уплотнился.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С. Выдадим творожные шарики в рассоле 6 часов, перевернув один раз через 3 часа. Творог вынем из рассола, выложим на решетчатую подставку и оставим созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, иногда переворачивая.

Сыр можно выдерживать для созревания и подвесив его на веревках, или в контейнере для сушки сыра. Пару головок сыра перевяжем веревкой, перекиньте ее через перекладину и повесьте созревать при 17-18 °С и влажности 80-85%.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85%. от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.

В течение первых 2 недель сушки в контейнере переворачивайте сыр ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 столовая ложка соли на стакана винного уксуса).

После месячного хранения сыра смажем его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторим эту процедуру через месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!