Ингредиенты для рецепта Сыр проволоне

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 45 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на слабом огне на водяной бане до 46 °С в течение 30 минут. Выключим огонь и продолжаем помешивать творог еще 15 минут. Оставим его для уплотнения и оседания.

Выложим творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложим на разделочную доску, нарежем кубиками по 2,5 см и переложим в большую чашку или кастрюлю. Зальем водой, нагретой до 63 °С, и оставим творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.

Наденьте поперчимки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Вынем творог из воды, сожмите массу и растянем в виде жгута, соединим противоположные концы. Быстро повторяйте растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если во время этой операции вам понадобится для пластичности нагреем творог, опустим его в горячую воду. Сыр сформуйте в шар, положим в чашку с холодной водой и выдадим там некоторое время, пока сыр не остынет и не уплотнится.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С. Выдадим сыр в рассоле 12 часов, перевернув его один раз через 6 часов. Сыр вынем из рассола, выложим на решетчатую подставку и оставим созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, иногда переворачивая.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Для этого вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложим в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85% от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.

В течение первых 2 недель переворачивайте его ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 ст. ложка соли на стакана винного уксуса).

После месячного хранения сыра смажем его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторим эту процедуру через месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!