Ингредиенты для рецепта Сыр скаморца

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключим огонь. Отлейте стакана молока для разведения красителя.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 45 минут.

Краситель разведем в отлитом молоке и вольем в кастрюлю с молоком.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим его в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа. Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрежем. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1,2 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагреем на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключим и помешивайте творог еще 15 минут, чтобы он не слипся. Оставим для уплотнения и оседания.

Дуршлаг выстелим марлей и установите на чашку для сбора жидкости. Творог выложим в дуршлаг и оставим для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложим на разделочную доску. Нарежем его кубиками по 2,5 см и переложим в большую чашу или кастрюлю. Творог зальем водой, нагретой до 63 °С, и оставим на 1- 2 часа, пока температура массы с творогом не снизится до 54 °С.

Наденьте поперчимки из термостойкой резины, сформуйте из сыра под водой один большой шар. Вынем творог из воды, сжимайте и растягивайте его в виде жгута несколько раз. При этом соединяйте концы жгута и снова растягивайте его. Нарежем растянутый творог кусочками по 10 см. Сжимайте и растягивайте каждый кусочек творога, пока он не станет гладким и блестящим. Если во время этой операции вам понадобится нагреем творог для пластичности, опустим его в горячую воду.

Творог сформуйте в виде шара или батона, положим в чашку с холодной водой, чтобы он охладился и уплотнился.

Приприготовленим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С. Положим творог в рассол на 1-2 часа.

Сыр вынем из рассола, выложим на металлическую решетку и выдадим при комнатной температуре 1-2 дня. Дальше упакуйте и положим в холодильник для созревания на 2 недели.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!