Рецепт - Сыр куломье
Рецепт приготовления - Сыр куломье
молоко цельное - 10 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - четыре чайных ложки
на 1,5 килограмм
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 32 °С. Снимем кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и белую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим при комнатной температуре около 1 часа 30 минут.
Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока его кусочки
не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставим творог для оседания.
Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложим шумовкой в цилиндрические формы для сушки сыра диаметром 20 см с отверстиями. Формы поместим в контейнер и оставим сыр для отделения сыворотки на 4-5 часов.
Формы с творогом перевернем и оставим еще на 8-12 часов или на всю ночь. Снова перевернем формы и оставим для отделения сыворотки еще на 3 часа.
Вынем творог из форм. Посыплем верхушки творожных головок
1 чайной ложкой соли, дальше перевернем творог и снова посолим. Выложим в контейнер для сушки сыра и закроем контейнер крышкой.
Сыр оставим созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Стараемся не пересушить сыр, закрывайте контейнер крышкой.
После 10-12 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжаем ежедневно переворачивать его. Когда сыр полностью покроется плесенью, упакуйте его в бумагу и снова положим созревать. Через 2 недели сыр станет мягким на поверхности и останется достаточно плотным в центре. Он будет приготовлен к употреблению через 3-4 недели созревания.
Готовый сыр можно беречь в холодильнике до 10 недель.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».
Приятного Вам аппетита!