Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой

и дезинфицируйте.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Большую кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и белую плесень положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз, переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 1 часа 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°

и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежем его вертикально полосками шириной 2,5 см. Дальше нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставим творог для оседания.

Чашкой сольем лишнюю сыворотку из кастрюли до поверхности творожной массы. Творожную массу выложим шумовкой в специальные цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями. Формочки положим в контейнер для сушки сыра и оставим сыр для отделения сыворотки на 2 часа, дальше перевернем и выдадим еще 2 часа. Закроем контейнер крышкой и оставим творог для отделения сыворотки на всю ночь при комнатной температуре.

Утром формочки перевернем и оставим творог еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формочки с творогом вынем из контейнера, заменим циновку для сушки сыра в контейнере чистой.

С обеих сторон посыплем творог 1/4 чайной ложкой соли и снова положим в контейнер. Закроем контейнер крышкой.

Сыр оставим созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжаем ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 10-12 дней. Упакуйте сыр в бумагу и снова положим созревать. Через неделю сыр станет мягким. Будет приготовлен к употреблению через 3 недели созревания.

Кальвадос нальем в глубокую стеклянную посуду с плоским дном. Сыр распакуйте и положим в кальвадос. Накроем посуду пластиковой крышкой и поставим в прохладное место (не в холодильник) на 12 часов, дальше сыр перевернем и выдадим еще 12 часов.

Сыр вынем из кальвадоса и обваляем в хлебных крошках.

При подаче оформим половинками грецких орехов.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!